香味調味料の謎が解明される

概要

MSG、または一水化グルタミン酸ナトリウムは、長い論争の歴史があるアメリカ中華料理で一般的な調味料です。1968年、ロバート・ホー・マン・クオック博士が中国料理を食べた後に経験した症状を医学雑誌に投稿したことがきっかけで、国際的なパニック、偏見のある科学、そして40年にわたる大衆的な報道が生まれました。しかし、最近の研究により、グルタミン酸が私たちの代謝に果たす重要な役割が確立され、MSGが添加脂肪やナトリウムの代替品として健康的な選択肢であると考える研究者もいます。このブログ記事では、MSGに関する一般的な質問に答え、それにまつわる一般的な迷信を払拭することを目的としています。

はじめに

ある種の食品に独特の味わいを与えるものは何かを考えたことがありますか？MSGとは、世界中の食品生産で使用されてきた調味料で、一世紀以上の歴史があります。しかし、MSGは健康に悪影響を与える添加物と考える人もいれば、美味しくて健康的な代替品と考える人もいます。このブログ記事では、MSGに関する一般的な質問に答え、一般的な迷信を払拭します。

Q&A

MSGとは何か？

MSGとは、食事に必要不可欠なナトリウムと、植物や動物のたんぱく質に多く含まれるアミノ酸であるグルタミン酸の混合物です。グルタミン酸は私たちの消化、筋肉機能、免疫系に重要な役割を果たしています。また、食品科学で認識される5つの基本的な味覚の1つであり、うま味と呼ばれる心地よい、旨味のある味を表します。

MSGはどこから来ているのか？

MSGは、日本の化学者である池田清国博士によって1908年に発明されました。池田は、海藻と干し魚から作られた独特のスープのうま味の分子を単離することを試みていました。彼はその分子をグルタミン酸と特定し、麺のスープから高量のグルタミン酸を単離しました。これをナトリウムや他の風味増強剤と組み合わせることで、私たちが知るMSGという調味料が生まれました。MSGは大成功を収め、1930年代にはアジアのほとんどの家庭で使われ、20世紀半ばには商業的な食品生産において世界中で使用されるようになりました。

なぜMSGは論争の的になったのか？

1968年、ロバート・ホー・マン・クオック博士は、中国料理店で食事をした後に経験した症状を、一流の医学雑誌に投稿しました。彼は、頭痛などの症状がMSGを食べたことによるものか、「中国食品症候群」と呼ぶことにしました。この投稿により、国際的なパニック、偏見のある科学、そして40年にわたる大衆的な報道が生まれました。この物質は毒性が検証されていなかったにもかかわらず、多くのアメリカ人はアジアの食習慣に対する偏見を持っており、それらを異国的または危険なものとして見ていました。これらの偏見は人種差別的なジャーナリズムを助長し、中国料理店で食事をすることが病気になる原因になるという恐怖を広めました。多くの人々が食品安全規制の不足に反応しましたが、投稿のタイトルも重要な役割を果たしました。