細菌と酵母：食品の生産者

要約

微生物は、さまざまな種類の食品を作る上で重要な役割を果たしています。酵母はパン、ビール、ワインの製造に使用され、細菌はチーズ、ヨーグルト、醤油、酢などの発酵食品を作るために使用されます。彼らの代謝過程の副産物がこれらの食品に独特の味とテクスチャを与えます。この記事では、酵母と細菌がどのように働いて私たちのお気に入りの食品を作るかについて探求します。

パン作りにおける酵母の働きとは？
ワイン醸造において、酵母と細菌はどのように協力するのか？
チーズはどのようにして細菌によって作られるのか？
酢はどのようにして細菌によって作られるのか？
どのような他の食品が微生物による発酵を介して作られるのか？

はじめに

パンがふんわりとした食感を持ち、スイスチーズが穴を持ち、酢が酸っぱさを持つのは、微小な微生物が糖を消費し、異なる調理副産物を生産するためです。この記事では、食品を生産する2つの主要な微生物である酵母と細菌について探求します。私たちのお気に入りの食品を作るために彼らがどのように働くかについて説明します。

Q&A:

パン作りにおける酵母の働きとは？

酵母は、パン、ビール、ワインの製造に使用される単細胞の菌類です。酵母は炭水化物（糖）を分解すると、機能するために必要なエネルギーと分子を得ます。酵母には、酸素依存性の有気呼吸途径と、酸素非依存性の無気呼吸途径である発酵の2つの異なる方法があります。パンを焼くとき、酵母は両方の途径を使用できますが、通常は発酵の酸素非依存性過程から始めることを好みます。この過程では、CO2に加えてエタノールが生成されます。パンはアルコール飲料ではなく、分泌される微量のアルコールは焼成中に蒸発します。

有気呼吸途径では、酵母が糖を消費して二酸化炭素ガスまたはCO2と水を生成します。両方の過程で、CO2が蓄積され、小さな泡が作られます。これらの泡はグルテンによって捕捉され、スポンジのような構造を作り、パンに柔らかい食感を与えます。

ワイン醸造において、酵母と細菌はどのように協力するのか？

ワインも酵母に頼っていますが、ワイン製造の設備は酵母が発酵を用いて糖を消費するために酸素レベルを低く保ちます。プロセスは、ぶどうにすでにいる野生の酵母から始まることがよくあります。しかし、一貫した結果を得るために、ほとんどのワインメーカーは、高濃度のアルコールに耐えることができるように厳選された酵母株を加えます。

酵母は、ぶどうジュース中の糖を消費し、糖分が減少するにつれてアルコール分が増加します。これは必ずしも甘いワインがアルコール分が少ないことを意味するわけではありません。異なる種類のぶどうは異なる量の糖分から始まり、糖分を加えることもできます。二酸化炭素はどうなるのか？換気口から逃げます。