真実と虚構の区別
概要
MSG、またはグルタミン酸ナトリウムは、アメリカン・チャイニーズ料理でよく使われる調味料です。1908年に日本の化学者が、うま味として知られる旨味の分子を単離したことにより発明されました。過去40年間、MSGは論争の的となり、大衆マスコミによって大げさに報じられてきましたが、最近の研究により、私たちの代謝における重要な役割が確立され、脂肪やナトリウムの添加物よりも健康的な代替品となる可能性が示唆されています。
目次
- MSGの起源
- MSGを巡る論争
- 最近のMSGに関する研究
- 結論
MSGの起源
MSGは、二つの一般的な物質、ナトリウムとグルタミン酸の混合物です。グルタミン酸は、多数の植物や動物のタンパク質に含まれる一般的なアミノ酸で、私たちの消化、筋肉機能、免疫系に重要な役割を果たしています。また、キノコ、チーズ、トマト、ブロスなどの食品に見られるシグネチャーの旨味の源でもあります。
MSGの発明は、うま味として知られるユニークな味を生み出す分子を単離しようとしていた日本の化学者、池田清国博士にまで遡ることができます。この味は、食品科学において5つの基本味の一つとして認識され、特定の食品を調理したり発酵させたりすることで生じ、タンパク質を分解してグルタミン酸のようなアミノ酸を放出することで生じます。池田は、高濃度のグルタミン酸を含む麺スープから単離し、ナトリウムのような別の旨味増強剤と組み合わせることで、どんな料理でも瞬時にうま味を増強する調味料を作り出すことに成功しました。1930年代には、MSGはアジア全域で台所の必需品となり、20世紀中ごろには世界中の商業食品生産に使用されるようになりました。
MSGを巡る論争
MSGをめぐる論争は、1968年にロバート・ホー・マン・クオック博士が、中国料理店で食事をした後に自分の症状を詳しく記した手紙を、一流医学雑誌に投稿したことから始まりました。彼は、自分の頭痛がMSGの摂取によるものである可能性について考えました。彼の頭痛と調味料の関連性は単なる予想に過ぎませんでしたが、彼の手紙はMSGと世界の関係を劇的に変えることになりました。
怒りは即座に湧き上がり、研究者や市民はこの人気の添加物について科学的な調査を求めました。毒性や健康への影響をテストすることは合理的でしたが、多くのアメリカ人はアジアの食習慣に対して長年の偏見を持っており、それらを異国的で危険だとラベル付けしていました。これらの偏見は人種差別的なジャーナリズムを煽り、中国料理店で食事をすることが病気になる可能性があるという恐怖を広めました。この偏見に基づいた報道は、MSGやうま味に関する数多くの研究にも及び、その結果は見出しで示されるほど明確ではありませんでした。
最近のMSGに関する研究
最近の研究により、グルタミン酸が私たちの代謝において果たす重要な役割が確立され、一部の研究者はMSGが脂肪やナトリウムの添加物よりも健康的な代替品になる可能性があると考えています。過剰なグルタミン酸がアルツハイマー病などの問題を引き起こす可能性があると報告した研究もありますが、これらの病気は、私たちが食べるMSGとは関係のない内部のグルタミン酸の不均衡によって引き起こされることが後に判明しました。一部の研究者は、MSGの定期的な摂取が肥満に関連する可能性があるかどうかを調査していますが、MSGを過剰に摂取することが頭痛、胸の痛み、または心臓の動悸を引き起こす可能性があるということはあります。しかし、ほとんどの食事客にとって、このうま味調味料を適量使用することは、食べ物の味をよりおいしくする安全な方法の一つと言えます。
結論
MSGは、過去40年間、論争の的となり、大衆マスコミによって大げさに報じられてきましたが、最近の研究により、私たちの代謝における重要な役割が確立され、脂肪やナトリウムの添加物よりも健康的な代替品になる可能性が示唆されています。一部の人々がMSGを摂取することによって負の影響を受ける可能性がありますが、ほとんどの食事客にとって、このうま味調味料を適量使用することは、食べ物の味をよりおいしくする安全な方法の一つと言えます。
