ミルクはなぜ重要か？　ミルクに対する私たちの愛の背後にある科学

概要

ミルクは新生児の発育と成長に必要なたんぱく質、炭水化物、脂肪、ビタミン、ミネラル、水など、すべての必須栄養素を含む栄養源です。ミルクの独特の成分は、種、食事、場所などの要因によって異なることがあります。世界中のミルク飲料者は、水牛、ヤギ、ヒツジ、ラクダ、ヤク、ウマ、そしてウシなどから乳製品を消費しています。乳製品業界は、生産量を増やし、保存期間を延ばし、さまざまなミルク製品を提供するための方法を開発しています。しかし、ミルクには致死的な病気の原因となる微生物が含まれる場合があります。これを防ぐために、業界は殺菌処理の過程を使用して、できるだけ多くの微生物を殺菌し、ミルクを長持ちさせています。

ミルクはどのように作られるのか？
なぜ人間はある種類のミルクを好むのか？
ミルクの脂肪含有量をどのように変えるのか？
パスチャライゼーションとは何か？
ウルトラパスチャライゼーションとパスチャライゼーション：どちらが優れているのか？
乳製品業界はミルク生産をどのように変えてきたのか？

ミルクはどのように作られるのか？

哺乳動物の授乳過程では、ミルク分泌細胞である乳腺細胞が梨形の小葉に一列に並びます。これらの細胞は、ミルクのすべての構成要素を吸収し、滑らかな小胞体と呼ばれる構造物で微小な脂肪の液滴を合成し、それらを細胞間の空間に排出・貯蔵します。乳腺は最終的に、乳房、乳牛の場合は乳房、またはカモノハシのような珍しい場合は腹部の管を通してミルクを分泌します。

なぜ人間はある種類のミルクを好むのか？

世界中のミルク飲料者は、水牛、ヤギ、ヒツジ、ラクダ、ヤク、ウマ、そしてウシなどから乳製品を消費しています。これらのほとんどは反芻動物と呼ばれる、四胃に分かれた胃を持つ哺乳動物で、大量のミルクを生産します。その中でも、ウシは最も簡単に家畜化でき、人間のミルクに似た脂肪含有量を持つミルクを生産します。

ミルクの脂肪含有量をどのように変えるのか？

遠心分離機は、ミルクを高速で回転させ、密度の低い脂肪を液体から分離し、上に浮かせます。これをスキムオフして、バターファットとして知られるこの脂肪は、バターやクリーム、チーズなどの乳製品に使用できます。また、後で異なる割合で液体に戻すことで、異なる脂肪含有量のミルクを得ることができます。全脂肪ミルク、時にはホールミルクと呼ばれるものは、3.25%のバターファットが加えられます。これに対して、低脂肪・減脂肪ミルクは1-2%、スキムミルクは0.5%未満になります。

パスチャライゼーションとは何か？

ミルクの腐敗は、微生物によって引き起こされます。これらの微生物は、ミルク中の栄養素を消費し分解します。この過程により、バターファットが固まって不快な製品になります。微生物の消費物は、不快な味や臭いの化合物です。生乳には、致死的な病気の原因となる微生物が含まれることがあります。これらの微生物をできるだけ多く殺菌し、ミル