パン、チーズ、そして酢：私たちの食品における微生物の役割

要約

この記事では、酵母や細菌などの微生物が、私たちの好きな食品であるパン、チーズ、そして酢の製造において、重要な役割を果たしていることを探求します。酵母が糖を分解してパンやワインを作るために使用する異なる経路、細菌がラクトースを乳酸に変えてチーズを作る方法、そして酢酸菌がエタノールを酢に変える方法について学びます。

酵母とパン

酵母は、一細胞の菌類で、パン、ビール、ワインの製造に使用されます。酵母は糖などの炭水化物を分解してエネルギーと機能に必要な分子を得ます。酵母は、酸素依存的な有酸素経路と、酸素非依存的な無酸素経路、つまり発酵とも呼ばれる異なる方法があります。パンを焼くとき、酵母は両方の経路を使用できますが、通常は発酵の無酸素プロセスから始めることを好みます。このプロセスでは、CO2に加えてエタノールが生成されます。分泌された少量のアルコールは焼成中に蒸発します。有酸素または酸素依存的な経路では、酵母は糖の一部を消費して二酸化炭素ガス（CO2）と水を生成します。両方のプロセスで、CO2が蓄積されて微小な泡を作ります。これらの泡はグルテンによって捕らえられ、スポンジ状の構造を作り、パンに柔らかい食感を与えます。

酵母とワイン

ワインもまた、酵母に頼っていますが、ワイン製造のセットアップでは酸素濃度を低く保つことで、酵母は発酵、つまり無酸素経路を使用して糖を消費します。プロセスは、ぶどうにすでに存在する野生の酵母から始まることがよくあります。しかし、一貫した結果を得るために、ほとんどのワインメーカーは、高濃度のアルコールに耐えることができる注意深く選択された酵母株を追加します。酵母はぶどうの果汁中の糖を消費し、糖分が低下するにつれてアルコール分が上昇します。これは必ずしも甘いワインがアルコール分が低いことを意味するわけではありません。異なる種類のぶどうは、異なる量の糖を含んでいるため、糖を追加することもできます。二酸化炭素はどうなるのでしょうか？ワイン、シャンパン、ビールなどの炭酸ガス飲料では、密閉された容器を使用して、瓶に炭酸ガスを保持します。

細菌とワイン

ワインはまた、私たちに食品生産のための2番目のタイプの微生物、細菌を紹介します。特別な細菌の株は、ぶどうのグラム中の酸味のある化合物を柔らかい味わいのあるものに変えます。これらは、赤ワインやシャルドネの味の一部を担当しています。もう一種類の細菌、酢酸菌と呼ばれるものは、ワインではあまり望ましくありませんが、彼らにも役割があります。酸素がある場合、これらの細菌はワイン中のエタノールを酢酸に変えます。このプロセスが続くと、最終的に酢ができます。

細菌とチーズ

細菌は、チーズにも欠かせません。チーズを作るには、牛乳に細菌を接種します。細菌は乳糖という種類の糖を食べて、乳酸をはじめとする多くの化学物質を生産します。牛乳が酸性になるにつれて、そのタンパク質は凝集し、凝固します。それがなぜ腐った牛乳がかたまるのかです。チーズメーカーは通常、このプロセスを助けるために、牛、山羊、および一部の他の哺乳動物の内部に自然に存在する酵素であるレンネットを添加します。最終的に、これらの小さなかたまりは大きなかたまりに変わり、水を絞り出して堅いチーズを作ります。異なる菌株は、異なる種類のチーズを作ります。たとえば、二酸化炭素を放出する細菌の種類は、スイスチーズに特徴的な穴を作り出します。ブリやカマンベールなどの一部のチーズは、別の種類の微生物、カビを使用します。