パン、チーズ、および酢：お気に入りの食品における微生物の役割

概要

本記事では、酵母や細菌などの微生物が、パン、チーズ、および酢の風味や食感にどのように貢献するかについて探求します。また、これらの微生物が糖を分解して調理の副産物を作り出す方法についても学びます。

酵母とパン

酵母は、パン、ビール、ワインなどの製品を作るために使用される単細胞の菌類です。酵母は糖などの炭水化物を分解してエネルギーと機能に必要な分子を得ます。パンを焼く際に、酵母は酸素依存的な有酸素経路と、発酵とも呼ばれる酸素非依存的な無酸素経路の2つの異なる経路を使用できます。発酵の無酸素プロセスでは、CO2に加えてエタノールが生成されます。このプロセスによって、CO2によって作られた小さな泡がグルテンに閉じ込められ、パンに柔らかい食感が生まれます。有酸素経路では、酵母は糖の一部を消費し、二酸化炭素ガスと水を生成します。

酵母とワイン

ワイン製造にも酵母が必要ですが、設備は酸素レベルを低く保ち、酵母は無酸素経路で糖を消費します。酵母はブドウジュース中の糖を消費し、糖分が減るにつれてアルコール度数が上昇します。異なる種類のブドウは異なる量の糖分から始まり、糖分を加えることもできます。発酵中に生成された二酸化炭素は通気口を通って逃げます。

細菌とワイン

特別な細菌の品種が、ブドウジュース中の酸味のある化合物を柔らかい味わいのある化合物に変え、赤ワインやシャルドネの風味の一部を担っています。もう1つの細菌のタイプである酢酸菌は、酸素が存在する状態でワイン中のエタノールを酢酸に変えます。このプロセスによって酢が生産されます。

細菌とチーズ

細菌はチーズ製造にも重要な役割を果たしています。チーズを作るには、牛乳に細菌を接種します。細菌は乳糖を消費し、乳酸をはじめとする多くの化学物質を生成します。牛乳がより酸性になると、そのタンパク質は凝集し、凝固します。チーズメーカーは通常、このプロセスを助けるためにレンネットと呼ばれる酵素を加えます。最終的に、凝固物はより大きなカードに変わり、水分を搾り出して固いチーズを作り出します。異なる細菌の品種は異なる種類のチーズを作り出します。たとえば、二酸化炭素を放出する細菌の種類はスイスチーズの穴の原因となります。