タイムラプスクッキング：クッキーを焼く科学

概要

この記事では、クッキーを焼く科学について探求します。オーブンで起こる化学反応からマイヤール反応やキャラメリゼーションまで、バターや卵、ベーキングソーダなどの材料がどのように協力して生地を美味しいクッキーに変えるかを説明します。

生地の変化

クッキーを焼くと、生地はクッキーに変化するための一連の化学反応を起こします。オーブンで生地が加熱されると、中に含まれるバターが溶け、生地が広がります。バターは乳化液であり、水と脂肪を混ぜたもので、乳製品の固形物がそれらを一緒に保持するのを助けます。バターが溶けると、内部に閉じ込められた水が放出され、クッキーが熱くなるにつれて水が蒸気に膨らみます。蒸気は内部から生地に押し付けられ、クッキー壁を通って逃げようとします。

バターと卵の役割

バターと卵は、クッキー生地に欠かせない材料です。バターは先に述べたように乳化液であり、卵は数十種類の異なる種類のタンパク質で構成されており、それぞれが異なる温度に敏感です。鶏から出された新鮮な卵の場合、これらのタンパク質は紐の玉のように巻かれています。熱エネルギーにさらされると、タンパク質の紐は広がり、隣り合ったタンパク質と絡み合います。この結び付いた構造は、流動性のある卵を固くし、ふんわりとした生地に物質を与えます。

膨張剤

クッキー生地に欠かせないもう1つの材料は、炭酸ナトリウムまたはベーキングソーダと呼ばれる膨張剤です。炭酸ナトリウムは生地内の酸と反応して二酸化炭素ガスを生成し、クッキー内に空気のポケットを作ります。

マイヤール反応

科学界で最も美味しい反応の1つが310度華氏で起こります。これがマイヤール反応の温度です。マイヤール反応は、タンパク質と糖が分解して再配列され、環状の構造を形成することで起こります。この環状の構造は、感謝祭の七面鳥やハンバーガーなどの食品に特有の濃厚な茶色の色を反射する方法で光を反射します。この反応が起こると、さまざまな味と香りの化合物が生成され、それらも相互作用してより複雑な味と香りを形成します。

キャラメリゼーション

クッキー内で最後に起こる反応がキャラメリゼーションです。キャラメリゼーションは、糖分子が高温下で分解し、甘く、ナッツのような、そしてわずかに苦い風味の化合物を形成することです。実際に、レシピが350度のオーブンを要求している場合、キャラメリゼーションは起こりません。キャラメリゼーションは356度で始まります。