クッキーの焼き方の科学：おいしい実験

概要

この記事では、クッキーの焼き方の科学について探求します。生地が加熱されると起こる化学反応からマイヤール反応やカラメル化まで、これらの反応がどのようにシンプルな材料をおいしいおやつに変えるかを発見します。

生地の変化

クッキーを焼くことは、一連の化学反応を含む魅力的なプロセスです。生地が華氏92度に加熱されると、内部のバターが溶けて生地が広がり始めます。バターはエマルションであり、水と脂肪、それにそれらを結合させる乳製品の固形物の混合物であるため、一緒にとどまろうとしない2つの物質の混合物です。バターが溶けると、閉じ込められた水が放出され、クッキーが熱くなるにつれて水蒸気に膨張します。それは内部から生地に押し付けられ、クッキーの壁を通って逃げようとします。

膨張剤の役割

クッキーのふんわりとした質感は、膨張剤である重曹またはベーキングソーダから来ています。重曹は生地中の酸と反応して二酸化炭素ガスを生成し、クッキー内に空気のポケットを作ります。

マイヤール反応

科学の中でも最もおいしい反応の1つは、華氏310度で発生します。これがマイヤール反応の温度です。マイヤール反応は、タンパク質と糖が分解して再配置され、リング状の構造体を形成し、感謝祭の七面鳥やハンバーガーのような食品に特有の濃厚な茶色の色を反射するようになる反応です。この反応が起こると、様々な風味や香りの化合物が生成され、それらが相互に反応して、さらに複雑な味や香りが形成されます。

カラメル化

クッキー内で最後に起こる反応がカラメル化です。カラメル化は、高温下で糖分子が分解して、よく作られたキャラメルの甘く、ナッティーで、少し苦い風味の化合物を形成する現象です。レシピで350度のオーブンを指定しても、カラメル化は356度から始まります。クッキーをほとんど焼き色をつけずに作りたい場合は、310度にオーブンを設定することができます。クッキーをきれいな茶色にしたい場合は、温度を上げてください。カラメル化は390度まで続きます。